| ＜柿酢を作る＞更新日08/7/14 ２００７年１２月１２日 裏庭に生えている柿。今年は豊作だったので柿が余りました。岩手の酒匂さんに柿酢を作るといいよと言われたので作ってみます。  まず、完熟してやわらかくなった柿のヘタをとる。この、皮が白っぽくなってるのがまさに天然酵母です。汚れではないのでなるべく落とさないようにだってさ。  大きな瓶に詰めて・・・  棒でつついてぐちゃぐちゃに！！！液状になるとかさが減るのでどんどん追加していきます。  ぎゃー！もう見てられない。皮に付いていた天然酵母がうまいこと発酵してくれるといいのだが・・・。  布を重ねてふたにして紐で縛る。（ショウジョウバエとかが発生しないようにするため）あとは直射日光の当たらない室温でしばらく放置。どうか腐らないでくれ！ 腐らなければ柿の糖分が発酵してアルコールになって、さらにそれが酢酸菌で酢になるらしい。３ヶ月ほどで発酵の泡が出なくなれば完成。さらに半年置けばもっと美味しくなるみたいだ。 楽しみだなー。 １２月１５日  ３日後で早くもぶくぶくと醗酵が始まり柿汁がビンから溢れてしまった！ （溢れた部分はふき取りました）７割ぐらいに入れないと駄目みたいだ。 １２月１８日  さらに3日後。醗酵はさらに進んで水分と固形分が分離していくさまが分かる。 しかし、このときカビが発生しているのを発見してしまう。すぐさま上層を掬ってカビを除去した。 原因は空気を入れすぎたことだと思われる。この後は布にプラスチックの蓋を被せて密閉度を高くした。 ５月１５日  ５ヵ月後十分醗酵したので柿酢を取り出す。カビはその後発生しなかった。  ザルで漉した後はこんな感じ。すっぱい匂いがたちこめる。  さらに布で漉す。  するとりんごジュースのような色になった。味はもう酢！でも市販の穀物酢よりは酸味は薄くて独特の匂いがある。そしてちょっと甘みが残っている。うまいかどうかは微妙だなー。 僕はこれをドレッシングにした。独特の匂いが気になったのでごま油をたっぷり入れたらいい感じに仕上がった。 おしまい。 |